老王头把那口铁锅架在炉灶上，锅烧热了，倒油。油温上来，丢下去几颗冰糖，小火慢炒。冰糖咕嘟咕嘟冒着泡，颜色慢慢从白变黄，再变成琥珀色，一股甜丝丝的焦糖味就飘出来了。

“嚯，这颜色，够正！”老王头自己先咂咂嘴，对着那锅糖色点头。他抄起旁边一块五花肉，约莫有二斤来重，切得见方见方的块，往锅里“咚”地一扔。

五花肉立马就裹上了一层亮晶晶的糖色，炸得滋啦作响。老王头抄起炒勺，在锅里搅和了两下，让每块肉都均匀地披上糖衣。他看着那肉块在油里翻滚，心里美滋滋的：“这叫焦糖挂霜，是红烧肉的关键一步，糖色不好，那肉肯定腥，香味儿也出不来。”

不能光炸，得有火候。老王头把火调小，添了几片姜，几段葱段进去，然后半锅水倒进去，没过大肉块就行。他一手握勺，一手拿起旁边的葱、姜、蒜，一股脑儿扔进锅里，接着又撒了一把料酒。

“咕嘟咕嘟……”水开了，蒸气带着肉香一下子就冒了出来。老王头看着锅里翻滚的水汽，嘴角咧得更大了。他盖上锅盖，但没立刻闭火，而是用勺子不时地在锅边搅搅，防止糊底。

“这叫武火攻，水开了先炸炸，把肉里的血水都逼出来。”老王头一边忙活，一边跟围在旁边看热闹的几个老街坊唠嗑。“然后得文火慢炖，一个钟头，把肉炖得软烂入味。”

一个钟头说长不长，说短不短。老王头时不时掀开锅盖看看，闻闻味儿。他看到锅里的水快干了，肉也炖得油亮亮的，颜色红润，关节都软烂得快要散架了。这时候，他抄起勺子，尝了一小块，塞进嘴里。

“嗯——”老王头眼睛一亮，咂咂嘴，“差不多了。这肉炖得透，又糯又软，糖色也化得匀，甜里透着焦香，绝了！”

他把火关了，开始准备收汁。往锅里撒了点盐，再着一把生抽，一点老抽上色，然后就是糖了，一点点提味儿。最后，来了一大勺油，猛地一炒，香气“噌”地就上来了，辣乎乎的，干香得紧。

“好了！”老王头长舒一口气，把锅往桌子上一放。那锅红烧肉，热气腾腾，油光锃亮，看着就让人流口水。

“来来来，先闻闻这味儿！