老王头就这么蹲着，等了差不多半个时辰。炉火苗子舔着锅底，把锅里的油烧得老滚，那股子热气直往上冒，熏得人眼睛发酸。他没在意，手指头往灶台边上一凑，蹭了蹭额头上的汗。

“得嘞。”说话间，他抄起旁边早就备好的盆，里面是块巴掌大的五花肉，肥瘦相间，泛着油亮的光。不用怎么拍，直接就往锅里一扔。“滋啦”一声响，肉块在滚油里扑腾开，稍微炸了炸，就捞出来铺在一边的碟子里。

他解下腰间那个洗得发白的围裙，往灶台上一搭，就开始麻利地颠勺。锅里的油沸得欢，没一会儿，肉就炸得两面金黄，捞出来稍微放凉。趁着这功夫，他拿出早就泡在水里的姜片、葱段，一股脑儿扔进锅里，跟那一大勺子料酒一起，烧得咕嘟咕嘟响。

“这步叫飞水，”老王头自己嘀咕了一句，顺手往锅里撒了一把盐，“腥味儿去得净。”接着就开始添水，没过肉就行。大火烧开后，他利索地撇了撇浮沫，盖上锅盖，改用小火那么咕嘟着。

灶台边儿上，老王头扯了个小马扎坐下，给自己倒了一杯白开水，就这么看着锅里。夕阳的光往锅里一照，油汪汪的，心里头就跟喝了蜜似的。他想起年轻时候，跟师父学手艺那会儿，也是这么个理儿，一点一滴都得认认真真。

咕嘟咕嘟，炉火不急不躁地烧着，锅里的水渐渐少了，肉也炖得差不多了。老王头伸手往锅里一捞，那肉块烫得直缩手，捞出来一放，软糯得不带根儿。他顺手就着那把锅铲，把肉块扣在碗边，挑了几块肥瘦相间的，切成薄片儿。

看着碗里泛着红油，带着肉香，他嘴角不自觉就翘起来了。还没等小马扎底下的人问，他已经端起那个搪瓷碗，自己先扒拉了两口。嗯——肉炖得是火候足，肥而不腻，瘦而不柴。这，就是老王头的手艺，不求烧得花里胡哨，就讲求那口子地道。

“怎么样，想学了？”他抬起头，脸上带着笑，眼睛里亮晶晶的。“我给你说道说道，这红烧肉啊，讲究的是火候，也是个技术活儿。灶火小了，炖不烂；火大了，又得糊。还有这盐啊，得精准，多了齁人，少了没味儿。你想学，我教你，保证比你外面吃到的都强。